Je fais ce pain depuis le printemps 2020. Le pain sans gluten, c’est une longue histoire. En effet, depuis pas mal d’années maintenant, mon amie est intolérante au gluten. Elle s’en passerait bien, mais voilà, on fait avec. On a trouvé ici ou là des substituts, avec plus ou moins de bonheur. Et des recettes mais toujours avec plein de farines différentes, voir des œufs ou des ingrédients exotiques, et pas souvent avec des résultats satisfaisants.
Et puis, je me suis intéressé à faire du pain au levain. Du pain au blé, à l’épeautre, au petit épeautre. Au gluten, donc. Oui, je sais, selon les farines, il y en a moins, avec la fermentation au levain, ça devrait être plus digeste, mais ça reste un pain au gluten.
Or, en m’intéressant au pain au levain, je suis tombé sur Thomas Teffri-Chambelland, notamment sa vidéo sur le pétrissage manuel et ses livres :
TEFFRI-CHAMBELLAND, Thomas et DOBOIN, Nathaniel, 2018. Une autre idée du pain : des rizières aux délicieuses recettes naturellement sans gluten. Paris : La Martinière. ISBN 978-2-7324-7829-6.
TEFFRI-CHAMBELLAND, Thomas, 2019. Traité de boulangerie au levain. Paris : Ducasse éditions. ISBN 978-2-84123-992-4.
En suivant ses recettes (voir en fin de billet) et en adaptant, j’en suis arrivé à la méthode présentée ici.
Levain
J’ai démarré à partir de mon levain chef au seigle. J’en ai prélevé une partie, et j’ai commencé à le rafraîchir avec de la farine de riz, puisque j’ai commencé par des essais de pains au riz. Mais avec le sarrasin, le principe est identique. Je m’en tiens à un levain à 100 %, à savoir le même poids en farine qu’en eau. Et, contrairement aux recettes de Teffri-Chambelland, je ne mets pas de farine de psyllium dans le levain. Dans le pain, oui.
Comme il le dit, en quelques rafraîchis, il n’y a plus de seigle dans le levain. Je ne m’amuserais pas avec quelqu’un qui est allergique au gluten par contre. Il est certainement possible de démarrer un levain directement avec du riz ou du sarrasin. Des témoignages existent sur le web, il faudrait que j’essaie une fois.
Pour être clair, si j’ai 50 grammes de levain, je lui ajoute 25 grammes de farine et 25 grammes d’eau. Mais quand je fais mes rafraîchis pour préparer un pain, je m’arrange pour obtenir ce dont j’ai besoin au moment de faire le mélange, plus une marge pour en mettre de côté, quitte à ce que le dernier rafraîchi fasse plus que doubler les quantités.
Comme je fais du pain une fois par semaine, quand j’ai fait mon pain, je mets de côté un peu de levain dans un pot fermé au frigo. Et le matin de la veille du jour où je fais mon pain, je fais un rafraîchi et je le laisse à température ambiante. De même le soir, et une troisième fois le matin avant de faire le pain. Et deux heures après le dernier rafraîchi, je prépare la pâte.
Ingrédients
Je fais des pains d’un peu moins de 500 grammes. Ce qui donne en termes d’ingrédients et de quantités :
- 175 grammes de farine de sarrasin, farine complète. Si elle est locale et bio, c’est plus sympa. 🤓
- 175 grammes de levain.
- 175 grammes d’eau, chauffée à 30 ou 40 degrés Celsius, selon la température ambiante.
- 3 grammes de farine de psyllium (ou de farine de téguments de psyllium, c’est encore mieux).
- 3 grammes de sel. J’utilise de la fleur de sel. Parce que.
- De l’huile pour huiler le moule à pain. Un moule à cake peut convenir pour commencer, mais une fois qu’on est convaincu, on a plutôt envie d’avoir un moule adapté à ses propres besoins.
D’après ce que je comprends, la quantité de levain et l’eau chauffée, ça permet de raccourcir le temps de la fermentation, ce qui est nécessaire puisque le sarrasin est une farine fragile.
Préparation
Par manque de place et parce que j’aime bien aussi sans, je fais le pain sans robot pour pétrir, aussi j’utilise un grand saladier et une spatule en bois. Je commence par peser l’eau (que j’ai mis de côté quelques heures plus tôt, souvent la veille au soir, afin que le chlore s’évapore), et je la chauffe à feu très doux, puisqu’il s’agit d’atteindre 30 degrés, pas de porter à ébullition.
Je prépare mon moule, en l’huilant.
J’ajoute la farine, le sel, la farine de psyllium et le levain dans le saladier. Puis l’eau. Et je travaille à la spatule. Environ 5 minutes. Je vérifie surtout que la pâte a la bonne consistance, ni solide, ni liquide. L’idée, c’est qu’elle soit suffisamment visqueuse pour capturer les gaz de la fermentation. C’est l’utilité de la farine de psyllium. Teffri-Chambelland ajoute aussi un peu d’huile d’olive. D’expérience, je trouve que ce n’est pas utile.
Je verse la pâte dans le moule et je couvre avec un linge. Je laisse reposer à température ambiante, l’hiver dans un coin un peu tempéré, pendant une heure et demie, deux heures. Il doit avoir bien gonflé.
Cuisson
Je préchauffe le four à 250 degrés Celsius. Je fais quelques grignes pas trop marquées avec une lame de rasoir et j’enfourne pour 28 minutes. C’est un peu plus fort et plus court que les recettes, mais c’est plus intéressant au goût, à mon avis. Et j’ajoute encore 8 minutes, à 200 degrés Celsius, la porte du four entrouverte.
Voilà, c’est cuit. Ne reste plus qu’à démouler et à attendre que le pain soit refroidi.
Les recettes
Ci-dessous se trouvent les recettes que j’ai utilisées pour démarrer, à la fois quelques points sur le levain, un pain au sarrasin avec de la levure et un pain de sarrasin pur levain (celui que je fais).
Tout d’abord, les scans du livre, au format image (PNG), puis le contenu textuel des images, au format PDF.
