Brioche

Entre décembre 2022 et janvier 2023, j’ai fait deux fois de la brioche au levain. La première fois, j’en ai fait deux façonnées en boule, et la deuxième fois, deux brioches tressées. Ci-dessous la méthode que j’ai suivie, avec mes sources en lien au fond de l’article.

Ingrédients et proportions

• 500 g de farine. J’ai toujours utilisé des farines de Mon moulin dont le type n’est pas connu, mais elles sont tamisées.
• 300 g d’œufs (ajouter un peu d’eau si nécessaire).
• 50 de levain (peu de levain, parce que fermentation longue à température ambiante (ici entre 20 et 22 degrés Celsius), chez moi levain à 100 g d’eau pour 100 g de farine).
• 100 g de sucre.
• 175 g de beurre.
• 6 g de sel.

Algorithme

1. Mélanger les ingrédients sans le beurre. Fraser, et contre-fraser.
2. Pétrir un peu.
3. Incorporer le beurre (en morceaux et à température ambiante) par petits bouts tout en pétrissant. Je le fais à la main, et c’est la partie la plus exigeante en terme d’effort¹.
4. En boule dans un saladier, recouvert d’un chiffon humide, puis d’une grande assiette ou d’un couvercle, le but étant que le pâton ne croûte pas, et pointage à température ambiante plus de 10 heures. J’ai testé une fois 18 heures, et une autre fois un peu plus de 20 heures. La différence est surtout dépendante de mon organisation du temps.
5. Façonnage.
6. Dorer avec un mélange œuf et eau, ce qui évitera notamment que la pâte croûte.
7. Apprêt à température ambiante pendant 4 heures environ.
8. Préchauffer le four à 180 degrés Celsius.
9. Dorer à nouveau.
10. Enfourner pour environ 50 minutes. La brioche doit résonner lorsqu’on la tapote.
11. Laisser refroidir. D’expérience, elle est encore meilleure le lendemain.

Sources

Les trois billets du blog La mie du poiraud :

• https://lamiedupoiraud.over-blog.com/2018/06/brioche-100-levain.html
• https://lamiedupoiraud.over-blog.com/2018/07/brioche-t80-100-levain-pure-beurre-la-rolls-des-brioches.html
• https://lamiedupoiraud.over-blog.com/2020/05/la-rolls-des-brioches-v2-la-brioche-t80-100-levain-pur-beurre-en-fermentation-tres-longue.html

Je pique un peu dans chaque billet des informations que j’adapte pour faire à ma manière, après avoir essayé avec bonheur une fois la méthode 1. Ici, je ne fais qu’augmenter la proportion de beurre, et je remplace l’eau par l’œuf. Le pâton peut s’avérer difficile à travailler à la main, ça dépend bien entendu du taux d’hydratation qu’il faut adapter à la farine utilisée.

Ce qui m’avait intéressé dans ces recettes, c’est la fermentation à température ambiante, vu que je n’ai pas la possibilité de le faire dans un frigo, faute de place suffisante.